Качество зерна "дурум"

рецепт этой минуты: http://holm.ru/cgi_error.html/26/

Качество макарон Качество зерна "дурум" Качество муки - крупки Макаронное оборудование

Наилучшим (единственным для настоящих макарон) сырьем является мука из твердой пшеницы (Triticum durum Dest.) (ГОСТ 9353-85 "Пшеница. Технические условия" или ГОСТ 9353-90).

Основное преимущество твердой пшеницы как сырья макаронного производства по сравнению с другими ее видами в высоком содержании каротиноидных пигментов и содержании белка. Его содержание в зерне пшеницы в среднем составляет: в мягкой озимой пшенице - 11,6%, в мягкой яровой - 12,7 %; в твердой - 12,5 %/

Твердая пшеница по морфологии во многом сходна с пшеницей мягкой, но имеет некоторые особенности. Колосья у твердой пшеницы длинные, зерно плотно заключено в цветковые пленки, благодаря чему оно меньше осыпается. Колос плотный, остистый. Зерно более вытянутое, сжатое по бокам, стекловидное. Соломина в верхнем междоузлии обычно выполненная. Листья неопушенные, редко покрыты волосками. Твердая пшеница дает большой выход крупитчатой муки, лучшую манную крупу. Высококачественные сорта этой пшеницы идут на экспорт. Твердая пшеница представлена почти исключительно яровыми формами (встречаются полуозимые формы). Наиболее распространена в мировой культуре мягкая пшеница. В то же время в России в ряде районов на значительных площадях возделывается твердая пшеница. Больше всего ее выращивают на юго-востоке (в Волгоградской, Саратовской, Оренбургской областях); на востоке она возделывается на Алтае, в Омской и Курганской областях; на Урале - в лесостепной части Челябинской области; на юге европейской части твердая пшеница была распространена в Молдавии и в ряде областей Украины; в Центральной черноземной зоне главным образом в Курской области. Твердые пшеницы по качеству зерна более ценные, меньше поражаются болезнями (ржавчиной, мучнистой росой, пыльной головней и т. д.) и вредителями (гнессенской мухой и др.), более устойчивы против полегания. Зерно их почти не осыпается. На плодородных почвах при высокой агротехнике твердая пшеница дает более высокие и устойчивые урожаи, чем мягкая. На землях со средним плодородием урожаи твердой пшеницы несколько уступают урожаям мягкой.

Пшеница, идущая на размол после очистки на мельницах должна содержать, не более: зерен ячменя, ржи и проросшего зерна (в сумме) - 4,0%, в том числе проросшего зерна - 2,0%; вредной примеси - 0,05%, в том числе горчака и вязеля (отдельно или вместе) - 0,04%; куколя - 0,1%. Не допускается примесь семян гелиотропа опушеноплодного и триходесмы инканум. Не допускается использование пшеницы зараженной вредителями зерновых запасов.

 

наверх